Capsicum annuum

湖南人、四川人愛吃辣愛到出名,一些以宋朝、唐朝作故事背景的古裝劇,廚房景裡大模斯樣地掛著一串串「辣椒」,許多人因此以為「辣椒」應該是中國土產的植物,卻原來事實並非這樣!

其實「辣椒」(Chili Pepper) 是在明朝末年才傳入中國,迄今僅有四百餘年。「辣椒」在中國,最初只作為觀賞和藥用,成為調味品後,在很短時間,就完全搶佔了傳統「花椒、薑、茱萸」的地位。

「辣椒」原產於美洲大陸,早在幾千年前「印地安人」(Indios) 已將「辣椒」用調味料。1493 年,「哥倫布」(Cristoforo Colombo) 第二次橫渡美洲時,船醫把「辣椒」帶回「西班牙」(Reino de España),並發表關於辣椒」藥用效果的論說。此後,「辣椒」隨「西班牙」貿易船隊傳入其亞洲的殖民地「菲律賓」(Republika ng Pilipinas),再傳入中國、日韓、東南亞等地。

「辣椒」傳入中國的時間,約在明朝末期〔16世紀末〕。當時, 「辣椒」稱做「番椒」,只做為觀賞之用。到了乾隆時期,中國有了吃「辣椒」的記載。由於「辣椒」是從「菲律賓」傳入,因此,最早吃「辣椒」的是閩浙地區,再傳入內陸的湖南、湖北。明末,四川被張獻忠屠殺慘烈,人口銳減,清初『湖廣填四川』的移民政策,大批移民把吃「辣椒」的習慣帶入四川。

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「辣椒」在東南沿海未流行起來,傳到西南地區反而大流行。這主要是因為西南地區缺鹽,廣大農民用自家種的「辣椒」保鮮、調味,當然比花錢買鹽節省許多,長久下來,人們因此逐漸培養出對辣味食物的喜好。

在明代以前,「花椒、薑、茱萸」是民間三大辛辣調味料。當「辣椒」引進後,「辣椒」的嗆辣程度遠超過傳統三辛,因此迅速取代它們的地位。如今,花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉四川盆地內,茱萸則幾乎完全退出中國辛香用料的舞台,薑也從飲食中大量退出。

「史高維爾指標」(Scoville Heat Unit, SHU),是 1912 年美國化學家 Wilbur Scoville 制訂度量「辣椒素」(Capsaicin) 含量的指標。中國人常用的辣椒中,最辣的是「雞心椒」、「指天椒」,辣度約 27 萬 SHU;而「印度鬼椒」(Bhut Jolokia),辣度高達 100 萬 SHU,會被印度人用來當做田間和村落的藩籬,以防象群闖入;據說只要輕沾一口「印度鬼椒」,辣勁就直衝腦門,舌頭像燒起來一樣,讓人連話都說不清楚。喜歡拼辣的人,應該挑戰看看!

Carolina_Reaper_pepper_pods

而全世界最辣的「辣椒」,根據由「溫斯洛普大學」(Winthrop University) 於 2012 年 11 月認定,由來自「南卡羅來納州」(South Carolina) 名為 Ed Currie 的男子培植的傑作「卡羅萊納死神」(Carolina Reaper) ,是全球最強辣椒,高達 220 萬 度,超越了「魔蠍辣椒」(Morouga Scorpion) 的 200 萬度,你有興趣挑戰一下自己嗎?

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