台灣食安風波一再延燒，除了先前爆發的工業染料「蘇丹紅」、日本小林製藥「紅麴」產品致死事件等問題外，近日再發生寶林茶室食物中毒案，至今已經造成兩人死亡、多人送醫，台灣衛福部表示從死者初步檢驗出台灣首例的「米酵菌酸」，相信就是造成這起食物中毒致死事件的罪魁禍首。究竟「米酵菌酸」是什麼？為什麼會造成這麼嚴重的症狀？民眾又該如何預防？
米酵菌酸 (Bongkrekic Acid) 是什麼？
原本鮮為人知的「米酵菌酸」由於名字裡帶有「米」字，難免令人擔憂會不會連吃米飯、米製品都潛藏嚴重食安風險？原來台灣農糧署對此曾作解釋：其實「米酵菌酸」僅是「Bongkrekic Acid」的翻譯名稱，與稻米並無直接關係。
據稱「Bongkrekic Acid」這名字源自於印尼當地一種由發酵椰漿所製成的椰子發酵餅食品「Tempe Bongkrek」，由 1962 年至 1975 年以來，曾在印尼引多起規模性的食品中毒事件，中毒人數達千人，隨後印尼政府宣布禁售「Tempe Bongkrek」，可是禁不絕部份民眾私下製作，間中仍有「米酵菌酸」中毒事件發生，但規模相對較小。
「米酵菌酸」其實算是一種較罕見的毒素，由一種特殊的「唐菖蒲伯克氏菌」(Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans / B.cocovenenans) 〔舊稱「椰毒偽單孢菌」(Pseudomonas cocovenenans)〕在特定條件下的環境所產生，它是跟水、植物、真菌之間共生的細菌，會在一些植物環境中存在。
椰子發酵餅 Tempe Bongkrek
「米酵菌酸」毒性有多強？如何造成死亡？
「米酵菌酸」是一種強大的粒線體 ADP/ATP 載體 (AAC) 抑制劑，當「米酵菌酸」入侵人體以後，經由消化道黏膜吸收，再由血液流向全身，與「腺嘌呤核苷酸轉運體」(Adenine nucleotide translocator, ANT) 結合，對人體能量供應的器官運作進行破壞，主要攻擊肝臟、腎臟和腦部，會直接造成呼吸等傳遞鏈的終止，呼吸細胞會受這個毒素破壞而無法再運作，患者就會產生中毒現象，首先出現頭暈、腹瀉、嘔吐等症狀，進一步會患者會出現昏迷、中樞神經麻痺，最終因肝臟、腎臟和大腦等多重器衰竭而死亡。
「米酵菌酸」為台灣首例，其毒性超強，只要 1 至 1.5mg 毒素就足以致命，在印尼、中國、非洲等地區都曾經傳出嚴重食物中毒死傷案例！根據過去的中毒案例顯示，其潛伏期約為一至十個小時，30% 至 100% 中毒患者會在短時間內迅速死亡，致命率非常高，且目前醫學界對「米酵菌酸」並無有效解毒劑！
B.cocovenenans
「米酵菌酸」會存在什麼食物中？又如何產生？
容易引發「米酵菌酸」中毒的食物
◆ 變質澱粉、發酵穀物類加工產品：腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、涼皮等
◆ 變質的新鮮銀耳：浸太久的木耳及銀耳
◆ 完全或不完全發酵的栗米：發酵栗米麵、發酵玉米澱粉
◆ 椰子加工製食品：發酵椰漿加工製造的椰子發酵餅 (Tempe bongkrèk)
◆ 長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。
「米酵菌酸」毒性雖強，不過要產生仍然需要一定條件，除了要有「唐菖蒲伯克氏菌」外，還需在特殊條件之下發酵，其溫度須控制在 22-33°C、酸鹼值 (PH值) 中性、含鹽量 2% 以下並含脂肪酸之食物中〔特別是玉米及椰子〕發酵 1-2 天才會產生「米酵菌酸」。如果環境符合所有條件，那麼就會迅速繁殖，產生出大量「米酵菌酸」。
如何治療「米酵菌酸」中毒？
因為目前醫界對「米酵菌酸」並無有效解毒劑，能做的只是使用抗生素「複方新諾明」(Trimethoprim / Sulfamethoxazole)、「頭孢他啶」(Ceftazidime)、「碳青黴烯」(Carbapenem)、「氟喹諾酮類抗生素」(Fluoroquinolone)、「美諾四環素」(Minocycline) 等殺死「唐菖蒲伯克氏菌」。
然而，致命最大的原因是毒素，不是細菌，光殺菌無太大作用；若要移除毒素，原本「透析治療」(Dialysis) 〔血液淨化〕是一個方法，但對治療「米酵菌酸」中毒卻無濟於事，因為只需要 1 至 1.5mg 「米酵菌酸」毒素就足以致命， 只能祈禱希望中毒較輕者器官能支持到自我康復而已，相當無奈！
如何預防、避免「米酵菌酸」？
要緊記「米酵菌酸」不會因清洗或高熱烹煮而消失，即使以 120°C 高溫加熱一小時仍然無法去除其毒性；「米酵菌酸」毒素無臭亦無味，受污染的食品仍會呈現正常的外觀、氣味和味道，完全吃不出來，亦無有效解毒劑，因此「預防+避免」是目前唯一可行的方法。
應儘量避免自行發酵玉米、椰奶或果肉等產品。如仍堅持想製作發酵食品，可以添加檸檬汁、醋酸或乳酸等酸性物質，或用 2% 的「氯化鈉」〔鹽〕，確保發酵混合物呈酸性〔PH值 4.5〕，皆可以抑制「唐菖蒲伯克氏菌」繁殖，減低「米酵菌酸」產生的機會。
另有研究發現，大蒜粉、洋蔥、辣椒和薑黃等四種天然香料皆可降低「唐菖蒲伯克氏菌」的活躍度，但僅在初期菌量少時使用才有效，因此最好還是避免自行製造玉米、椰奶類發酵食品。
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