壽司的起源－談奇述異坊

壽司-01

「壽司」，相信是很多人都非常喜歡的日本美食，但你可知道「壽司」的起源是怎樣的呢？甚至原來它根本不是日本人始創的？

「壽司」すし (Sushi)、「酸」---意指酸醃製的食物。

「壽司」雖然是日本傳統食品，但原本來自中國。「壽司」亦寫作「鮨」，這個字首先出現於公元前三至四世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載【肉謂之羹，魚謂之鮨】意指肉醬叫「羹」(也叫醢)，而攪碎的魚肉叫「鮨」。

「壽司」的另一寫法「鮓」出現在 500 多年後，公元二世紀中國漢朝的另一本辭典。「劉熙」的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載【鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。】意指「鮓滓」是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。

100 年後，漢字傳到日本，「鮨」、「鮓」兩字已混為一談。而同樣的讀音可寫成「鮨」、「鮓」以及「寿司」。通常，「關西」(Kansai) 地區的壽司店招牌多用「鮓」，「關東」(Kanto) 地區則常寫著「鮨」。當時中國已停止用米來釀製食品，到了明代，「鮨」、「鮓」更從中國菜名單中消失了。

早在 1800 多年前 (即後漢年代)，中國已開始流傳「鮨」這種食製，宋朝年間，中國戰亂頻仍，「壽司」正好為走難的充饑食品，而且品種多，由菜蔬類、魚類、肉類，甚至貝殼類都有。

至公元 700 年，即「奈良」(Nara) 年代，出外營商的日本商人將「壽司」流傳入日本。當時是一些商旅，用醋醃製飯團，再加上海產或肉類，壓成一小塊，整齊的排列在一個小木箱內，作為沿途的食糧。

公元 1700 年，即「江戶」(Edo) 年間，壽司才於日本廣泛流傳，當時的配料更用上各種「剌身」(Sashimi) 魚生片，並名為「江戶散鮨」亦稱「握鮨」(Nigiri-zushi)，「江戶」也就是現在「東京」(Tokyo) 的前身，當地最著名的食物便是「江戶前壽司」(Edomae-zushi)(相對於「關西壽司」(Kansai-zushi)，又稱為「關東壽司」(Kanto-zushi)），最早起源於 1804-1817 年間。幕府時代後期 (西元 1800 年左右)，「江戶」有「日本橋」(Nihonbashi)和「芝濱」(Shibahama) 兩個主要漁市場，其中，「芝濱」專門批發販賣「江戶灣」(現東京灣) 的現撈海產，因所賣漁獲皆質佳、新鮮，「芝濱」因而享有「江戶前」(在江戶灣前捕獲) 的美譽，「江戶前」也就成為「新鮮漁獲」的等同詞。而強調江戶前 (江戶派) 也是從此時開始。

握壽司 (Nigiri-zushi)

最初東京是關西式「押壽司」(Oshi-zushi) 的天下，後來「花屋輿兵衛」(Hanayayohei 也稱華屋輿兵衛-はなやよへい、1799～1858 年) 於 1810 年在「兩國回向院」(Ryogoku Ekoin 即現在的東京墨田區兩國的寺廟。1781 年之後寺廟內流行勸進相撲，是現在相撲的起源。) 前開了一間「輿兵衛壽司」然後發明了「握壽司」。為了對應觀看「勸進相撲」的大量客人，「花屋輿兵衛並沒有太多時間可以捏壽司，所以採用最短時間可以做好的「握壽司」。因為這樣「花屋輿兵衛」的「握壽司」便流行起來！這就是「握壽司」的起源。

握壽司

「握壽司」直接以魔術般的手法迅速將切片魚生與醋飯用手握成一團狀，塗上一層「山葵」(Wasabi)，最後鋪上配料。視乎配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起，據說當年「握壽司」的大小是現在的兩倍以上，以前在攤販販售，因為攤子不大，如果客人慢慢地吃 10 盤、20 盤的話，客人的週轉機率就小，所以把壽司捏成可吃了一個就能覺得飽的程度。現今在日本，若不加說明的話，「壽司」一詞多是指「握壽司」！

講求新鮮！是「握壽司」的第一要素，而「握壽司」自此便攀附上「江戶前」的美名，起源於現在的東京一帶的手工捏製的壽司亦稱「江戶前壽司」」(Edomae-zushi)，亦即是現今最受歡迎的壽司。

即席捏製生鮮魚貝，當場呈現極致美味的是急性子派「江戶前壽司」。放置一天等味道勻熟，品嚐另一番絕佳風味的是悠閒派「關西壽司」。換句話說，「江戶前壽司」是以講求壽司的材料新鮮見稱，「關西壽司」則以壽司製作技術見高下。

握壽司

押壽司 (Oshi-zushi)

「江戶前壽司」以「握壽司」為代表，壽司飯上覆蓋上的多是新鮮魚生；「關西壽司」則以木製箱盒壓製的「押壽司」(又名「箱壽司」) 為主流，與壽司飯搭配的海鮮，多是先經炙烤及處理的半生熟魚鮮。

「押壽司」(Oshi-zushi) 是最傳統的「關西壽司」，用一個長方形中間挖空的木製容器，中間放入醋飯與食材 (可夾在中間或在最上方) 後，用與挖空面積同大的木片壓實，使醋飯和料結合不致散開，再切成一片一片一般壽司厚度的方形壽司。魚類和昆布都先醃漬過，所以品嘗時不需再蘸調味料。米粒也因經過擠壓，所以口感較扎實。「押壽司」在日本的百貨公司常被當作土產販售。

散壽司 (Chirashi-zushi)

與一般壽司稍有不同，主要有以下幾種：「江戶前散壽司」(Edomae Chirashi-zushi)，常見於「關東」地區，通常任由廚師發揮，配料灑在盛在碗裡的米飯上。

江戶前散壽司

「五目散壽司」(Gomoku Chirashi-zushi)，常見於「關西」地區，也是任由廚師發揮創意，配料拌進盛在碗裡的米飯上。墊底的醋飯頂層舖陳五顏六色的魚蟹蝦貝、蛋皮、香菇、小黃瓜或納豆等等。

五目散壽司3_l

另外同屬「關西」地區的還有「京都散壽司」(Kyoto Chirashi-zushi)，飯中還摻入大量的白色小魚乾；「散壽司」可是祭典喜慶時款待上賓不可或缺的主菜。

數現代日本壽司，尚有「卷鮨」(Maki-zushi)，「卷鮨」是把飯、青瓜、吞拿魚、雞蛋與醃蘿蔔等材料用「海苔」(紫菜) 包著。「卷鮨」又分為「太卷」與「細卷」。

太卷 (Futo-maki)

「太卷」就是造得直徑比較大的一種卷壽司，通常有數種配料。一般常用的配料有雞蛋燒、香菇、蟹籽、黃瓜、魚肉鬆，材料相當豐富。

細卷 (Hoso-maki)

顧名思義，「細卷」就是造得比較幼細的「卷鮨」壽司，通常只含一至兩種配料。一般會用紫菜、黃瓜、咸蘿蔔、金槍魚等作為配料。

裏卷 (Ura-maki)

「裏卷」是反過來用「海苔」裹着最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層芝麻或魚籽、蟹籽等。

軍艦卷 (Gunkan-maki)

「軍艦卷」是將米飯用「海苔」(紫菜) 裹成橢圓形狀，然後再將蟹籽配料放上面而成。

手卷 (Temaki)

「手卷」也是「卷鮨」的一種，話說十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場 (Tekkaba)，賭得興起，又怕餓死，便把「鮪魚」(Tuna 吞拿魚) 肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以大口大口地吃，又避免飯粒黏著手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名 Tekkamabi，漸漸演變為今日的「手卷」。